EN BUSCA DEL TESORO DEL DORADO – EL CACAO

EN BUSCA DEL TESORO DEL DORADO – EL CACAO

¡No creo que exista otra forma de conocer el cacao, que visitando el origen y experimentando todo su proceso desde sus primeros brotes hasta la tableta de chocolate! 

El Carmen de chucurí – Bucaramanga, Colombia. Allí descubrí el origen del cacao, pero no sólo fué eso, descubrí todo el trabajo y pasión que existe detrás de una barra de chocolate. 

Permíteme contarte como fue mi experiencia durante 3 semanas en este paraíso del cacao, donde conocí el proceso desde cero.

El día que llegué a la finca de cacao Bosques de Cacao Yariguies y hogar de la familia de Miguel Ángel Beltrán, no podía creer que al igual que en Sevilla hay árboles de naranjos por toda la ciudad, las calles del Carmen de Chucurí estaban llenas de árboles de cacao, lo colorido de las mazorcas o maracas iluminaban las calles. Ese fue mi primer encuentro con el cacao.

A la mañana siguiente, luego de 3 horas en autobús y 40 minutos andando por la selva fue mi segundo encuentro, un paisaje inexplicable, abundante vegetación y muchas muchísimos árboles de cacao y su mejor amigo en esa selva, el árbol de aguacate, ya que, necesita sombra para poder crecer a gusto y muy fuerte. 

Durante las 3 semanas en esta selva maravillosa, planté mi primer árbol de cacao, coseché mazorcas, despulpé, fermenté, cuidé, sequé, tosté e hice mi primer chocolate. ¿Como lo hice? Tuve la suerte de llegar en época de cosecha, así que todas las mañanas ayudaba a cosechar la mazorca de cacao, este trabajo es muy delicado, primero hay que serciorarse de que el fruto está maduro, esté sano, y que la extracción se realice sin afectar a la planta, al árbol de cacao. 

Luego sigue uno de los procesos más deliciosos, el despulpado, consiste en abrir la mazorca con mucha delicadeza, para no afectar las semillas que hay en su interior. Las semillas están cubiertas de mucílago que es como un algodón dulce y un tanto ácido, éste algodón es fundamental, porque es el protagonista de la fermentación del cacao, es por eso la importancia de la pre selección de las mazorcas, porque si no están maduras, faltará azúcares para una buena fermentación o si está excesivamente maduro, la fermentación sería tan rápida que no aflorarían los aromas ricos del cacao. 

Después de despulpar todas las mazorcas y comerme unas cuantas semillas, fue inevitable no hacerlo, «es el poder del algodón dulce natural», llevamos todas las semillas a los cajones de fermentación, donde se fermenta durante 5 a 7 días, es ahí donde se encuentra el azúcar, los factores externos como el calor, las bacterias buenas que habitan en el mucílago y el oxígeno, en la fase intermedia de la fermentación se procede a remontar, así como se hace con el vino, con el objetivo de ayudar a oxigenar las semillas. 

En el día siete, observamos que las semillas han cambiado de color, ese mucílago ya no es blanco, se transforma y deja ver la semilla que llevaba dentro, es ahí cuando nos llevamos todas las semillas a las camas de secado, en este caso al tejado de la casa, que está perfectamente adaptado para que el cacao siga su proceso, días después comprobamos, partiendo las semillas para ver su corazón, si el cacao se está secando correctamente. Hay que tener en cuenta que el clima en la zona donde crece el cacao, es húmedo, por tanto este paso debe ser muy controlado. Luego de asegurarnos que la semilla ha perdido el 95℅ de humedad, procedimos a empacarlas en sacos, y finalmente llevarlas al centro de acopio del cacao. 

Yo como no podía resistir a hacer mi propio chocolate, seguí con el proceso, además, era importante comprobar que esas semillas eran perfectas para hacer chocolate. Fue entonces que todo el equipo y yo, nos pusimos a tostar cacao, para mi era la primera vez. Esta experiencia fue una de las mejores, porque lo hicimos a la leña, solo con esa técnica de tostado, ya aportabamos sabores increíbles, luego llegó la parte más laboriosa, «el descascarillado» Si con comillas y todo, es fácil pero al hacerlo de forma artesanal toma mucho tiempo, hay que extraer toda la piel, porque de lo contrario, le aportará al chocolate mucha astringencia, la cual no queremos en el resultado final. No tires la cáscara!!! Esta muy rica en una infusión o té de cacao. 

Después de quitar hasta la última piel de las semillas, el resultado son los nibs de cacao o grue de cacao, que molimos con ayuda de un molinillo tradicional, un molinillo antiquísimo pero muy útil, a mi parecer, para todo! 

Después de obtener una masa de cacao o torta de cacao, nos pusimos a conchar el cacao o llamado también refinado de cacao, el resultado es el llamado licor de cacao, que es la base del chocolate que todos conocemos. 

Esta aventura para mi fue única, por la calidez que me transmitieron y que me hicieron sentir como en casa, con ese calorcito a hogar y ese olor a chocolate caliente.

Esta experiencia fue gracias a que realicé un voluntariado, muchas personas me preguntan ¿como lo hice? Si quieres mi plan de viaje que hice a Colombia en busca del Cacao de Origen, ESCRÍBEME, estaré gustosa de poder ayudarte 😉

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