Tartar Vegano de Melón y Emulsión de Aguacate

Cuando decidí hacer esta receta, pensé en el clásico Steak Tartar y ¿que es el steak tartar? si de construimos este plato, que casi siempre encontramos en el menú de un restaurante, pensamos en una buena carne de ternera, algo de acidez de las alcaparras, o ese rico sabor de la mostaza, la mezcla de sabores de este plato me parece deliciosa. Sin embargo, a pesar de no ser vegana, prefiero comer verduras crudas, me resulta fresco y muy sano. Esta vez os traigo una propuesta diferente. «Tartar vegano de melón» el melón va macerado con una mezcla de sabores riquísimos, y con lo fibroso del melón, se impregna toda la mezcla en su interior. Al final incluyo algunos CONSEJOS Y SUSTITUTOS. Bueno!!! vamos allá 😉

Tiempo de preparación: 40 minutos

Ingredientes para 4 personas


Ingredientes para el melón marinado

  • 300 g de melón 
  • ½ ají limo
  • ½ cdta  de curcuma rallada
  • ½ cdta de jengibre rallado
  • 2 ramas de cebolleta , parte verde
  • 50 g de soja
  • 25 g de vinagre de arroz
  • 20 g de salsa de pescado

Ingredientes para salsa de cebolla quemada

  • 1 cebolla grande en mirepoix
  • 1 diente de ajo
  • c/n comino y pimienta, orégano y sal
  • 1 cdta de fécula de maíz
  • caldo de lentejas escaldadas

Ingredientes para Emulsión de aguacate

  • 1 aguacate
  • 10 g de aceite de oliva virgen
  • 15 g de leche de coco o agua
  • zumo de ½ limón
  • c/n sal y pimienta

Ingredientes montaje:

  • Lentejas escaldadas
  • Cebollino picado muy fino
  • Ají limo en brunoise
  • c/n Goji

Preparación

  1. Preparar el aliño del melón: mezclar ají limo en juliana, cebolleta en trozos grandes, jenjibre, curcuma, y liquidos 
  2. Pelar el melón y cortar en cubos de 5mm , mezclar con aliño y dejar macerar durante 20 minutos
  3. Mientras tanto preparar la salsa de cebolla quemada, Calentar una sartén , agregar aceite de oliva virgen y tostar las cebollas hasta que caramelice muy bien*, agregar el diente de ajo, dejar dorar por unos segundos, agregar comino, pimienta, sal y orégano  y desglasar con agua de escaldar lentejas, cocer 2 minutos.
  4. Preparar un vaso y agregar la mezcla anterior, turminar y volcar de nuevo a la sartén, espesar diluyendo fecula de maiz en agua y agregar poco a poco a la salsa, dejar cocer hasta borbotear, dejar reposar en nevera filmado a piel.
  5. Para emulsión de aguacate, turminar todos los ingredientes e introducirlo en manga pastelera, reservar hasta montaje

Montaje

  • Retirar exceso de marinada al melón, en un bowl aparte mezclar lentejas, cebollino, ají limo, melón , goji y salsa de cebolla.
  • Preparar un aro grande y un aro pequeño que pondremos en medio del grande. rellenar el espacio vacío con el tartar, compactar un poco , con ayuda de una cuchara pequeña
  • Retirar los aros, en medio del tartar hacer una gota grande de emulsión de aguacate, simulando una yema de huevo.
  • Decorar el tartar con goji y brotes de orégano

Consejos:

*  Debe tener un color dorado intenso pero no quemado, este fenómeno se denomina reacción de Maillard o pardeamiento, y se genera cuando exponemos la proteína a temperaturas elevadas. La reacción de Maillard es la responsable de los sabores, aromas y colores de los alimentos, el color tostado de las galletas, el color de la corteza del pan, el color de los alimentos y bebidas, podemos poner como ejemplo la elaboración de cerveza y cómo influye el proceso de malteado de los granos de cebada (el tostado de los granos provocando la reacción de Maillard), el sabor de los asados y mil y un ejemplos más

Sustitutos:

  • Si no cuentas con ají limo, puedes reemplazarlo por guindilla fresca o jalapeño
  • Puedes hacer el tartar usando como base el melón, papaya, alguna fruta con mucha agua y fibra
  • Si no consigues Goji puedes usar arándanos secos

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